Bouillabaisse & franske baguetter

En smak av Provence,  laget hjemme på kjøkkenet.

I går forvandlet jeg hjemmekjøkkenet til et lite fransk brasserie.
Jeg laget ekte bouillabaisse, bygget på kraft av rekeskall og laks, og serverte den med ferske franske baguetter og hjemmelaget aioli.
Resultatet ble en liten reise til Sør-Frankrike på under to timer.

Se filmen på Instagram – og gjett hvilken vin som vant “Bulla B’s Challenge”.

Litt historie: Hvordan bouillabaisse ble til

Bouillabaisse stammer fra den franske havnebyen Marseille, der fiskerne laget mat av det som ikke ble solgt på markedet.
De tok små fisk, reker og skjell, kokte alt sammen i en gryte med tomater, hvitløk, olivenolje og urter, og lot det koke før de reduserte varmen.

Navnet bouillabaisse kommer fra selve kokemetoden: først koke, deretter la det småkoke.
Det som startet som en enkel fiskesuppe for fiskere, ble etter hvert en kulinarisk stolthet i Sør-Frankrike, servert med sprø baguetter og aioli.

Kraft på reke og laks

Denne kraften gir dybde, sødme og ekte sjøsmak i suppen.

Ingredienser
• Skall fra 1 kg reker
• Ca. 300 g avskjær av laks (ikke så mye skinn)
• 1 ss olivenolje
• 1 løk, grovhakket
• 1 gulrot, i skiver
• 1 stilk selleri, grovhakket
• 2 fedd hvitløk
• 1 ss tomatpure
• 1 dl hvitvin
• 1 liter vann
• 1 laurbærblad
• Litt salt og pepper

Slik gjør du

1. Fres løk, gulrot, selleri og hvitløk i olivenolje.

2. Tilsett rekeskall, laks og tomatpuré, og fres i noen minutter til det lukter hav og karamell.

3. Hell i hvitvin og kok inn et par minutter.

4. Tilsett vann og krydder, og la småkoke uten lokk i 30–40 minutter. (ikke kok for lenge da blir den bitter)

5. Sil av og press gjerne litt gjennom silen for ekstra smak.

Bouillabaisse – fransk fiskesuppe

Ingredienser
• 1 løk, 1 purre, 2 gulrøtter, 2 fedd hvitløk (hakket)
• 2 ss olivenolje
• 2 ss tomatpuré
• 1 stor tomat eller en boks hakkede tomater
• 1 ts fennikel + 1 tørket skive appelsin (appelsin kan sløyfes)
• 2–3 tråder safran
• 2 dl hvitvin
• 1,5 liter av kraften
• 600 g hvit fisk (torsk, steinbit eller lignende)
• 400 g blåskjell
• 200 g reker
• Salt, pepper og sitronsaft

Slik gjør du

1. Fres grønnsakene i olivenolje til de er myke. Tilsett tomatpure, tomater, fennikel og safran.

2. Hell i hvitvin, kok inn et par minutter, og tilsett kraften.

3. Kok uten lokk i cirka 30 minutter slik at smaken konsentreres.

4. Sil av, ha suppen tilbake i gryten, og smak til med salt, pepper og litt sitron.

5. Legg i fisken og la den trekke i 5–6 minutter. Tilsett blåskjell og reker til slutt.

Server med aioli og nybakte baguetter.

Franske baguetter på 1 time og 45 minutter

Ingredienser
• 500 g hvetemel
• 1 ts salt
• 1 ts sukker
• 1 pose tørrgjær (ca. 11 g)
• 3,5 dl lunkent vann

Slik gjør du

1. Bland alle ingrediensene og elt deigen i 10 minutter.

2. Hev i 45 minutter under klede.

3. Del i 3–4 emner, trill til baguetter og etterhev i 20 minutter.

4. Snitt med en skarp kniv og stek
   – 10 minutter på 250 grader
   – deretter 10–12 minutter på 220 grader.
   Sett gjerne en form med vann nederst i ovnen for ekstra sprø skorpe. Kast gjerne noen isbiter i ovnen rett før du setter brettet inn, da får du ekstra damp.

Tips
Server suppen med et glass Bandol Rosé, vinneren av min lille Bulla B’s Challenge.