Hva smaker Arendal?
I går var jeg på den første samlingen i kompetanseprogrammet «Gi kokken en plass ved bordet» på Streetfood Arendal. Rolf Erik Nilsen tok initiativ til arrangementet, sammen med næringsavdelingen i Arendal kommune, Mia Christina Nilsen fra Café Victor og Britt Elisabeth Fossdal, kjent som Designkokken, som driver Størdal gård. Det kommer flere samlinger, og jeg gleder meg allerede til fortsettelsen.
Vi fikk høre Kjetil Gundersen fra BAMA snakke om råvarer, kokken og mulighetene som finnes i samspillet med produsentene. Arne Sørvig fra Stiftelsen Norsk Gastronomi løftet blikket mot Norge som matdestinasjon og hvilken rolle kokken kan spille. Britt Elisabeth Fossdal, som mange kjenner som Designkokken, delte også av sin erfaring. Og midt i alt dette laget Christofer Bengtsson fra Smag & Behag lunsj til oss. Jeg dro hjem skikkelig inspirert. Ikke bare med ideer til ny mat, men med en tanke som har surret i hodet siden: Vi må bli flinkere til å fortelle hva vi faktisk gjør.
Jeg har drevet Morgenfugl i snart ti år. Lokale råvarer har vært viktige for oss helt fra starten, og jeg har vært nysgjerrig på menneskene som produserer maten vår. Noen av besøkene har jeg heldigvis filmet. Du kan blant annet bli med meg til Jens Eide, som vi fortsatt kjøper noe av kjøttet vårt fra, og høre hvorfor jeg synes det er viktig å velge norsk mat.
På samlingen snakket vi om sylting og fermentering. Når sesongen for norske råvarer er kort, er dette fine måter å ta vare på smakene og bruke dem gjennom mer av året. Vi gjør noe av dette selv, og jeg har også delt det videre i et minikurs i fermentering for nybegynnere og et syltekurs på Hesnes sammen med Oddvin Danielsen.
Jeg tror mange av oss som jobber med mat gjør mer av dette enn gjestene vet. Vi sylter, fermenterer, graver laks og tar vare på råvarene, men er kanskje så opptatt av å få maten på bordet at vi glemmer å fortelle historien bak. Den historien kan gjøre måltidet enda finere.
For Arendal handler den historien selvfølgelig også om havet. Fisk og skalldyr er noe av det regionen vår er kjent for. På Matsmia ved stasjonen holdt vi et kurs i fisk og skalldyr sammen med Monica. Hun kommer fra en familie med flere generasjoner fiskehandlere i Arendal. Det var så fint å få dele kunnskapen hennes med deltakerne våre.
Morgenfugl lager mye forskjellig mat til ulike mennesker. Til bryllup, konfirmasjoner og jubileer blir vi kjent med kundene og lager menyer som passer selskapet deres. I sommerkafeen trenger barnefamiliene mat de kjenner igjen. Der kan en fiskekake fra en lokal fiskehandler eller salat fra Hesnes være en naturlig del av et enkelt og godt måltid.
Nå har vi også lagt til en treretters selskapsmeny med tydeligere preg av Arendal. Jeg synes det er ekstra gøy å tenke på bedriftene som tar med gjester fra andre land til oss. Da kan vi servere et godt måltid og samtidig fortelle litt om stedet de har kommet til.
I oktober 2024 arrangerte vi «Smak av Agder». Vi inviterte lokale produsenter, laget en meny rundt råvarene deres og lot gjestene bli kjent med menneskene bak maten. Åmli Gårdsmeieri var blant dem som var med. Derfor ble jeg så glad da jeg så produktene deres igjen på samlingen i går. Det minnet meg om noe av det fineste med å jobbe med lokalmat: Man blir kjent med folkene, følger det de lager, og får lyst til å fortelle andre om dem. Her kan du se en film fra «Smak av Agder».
Etter gårsdagen har jeg også lyst til å utvikle et matkurs med norske smaker. Kanskje kan deltakerne lære å grave laks, lage en rett med klippfisk og avslutte med en norsk dessert? Det er foreløpig en idé, men en idé jeg har veldig lyst til å jobbe videre med.
Jeg reiser mye og elsker å hente inspirasjon fra andre matkulturer. I går ble jeg minnet om hvor mye inspirasjon som finnes rett utenfor vår egen dør. Nå har jeg lyst til å løfte fram både råvarene, menneskene og historiene fra Arendal litt oftere. Jeg håper flere vil være med på det.
Trine Omholt, Morgenfugl
